从事食品健康这块赚钱吗?从食品到产品,国人食用健康守护者


屏东科技大学薄盐酱油闻名全东南,常是许多人指名团购的热门食品。背后的发明人,正是今年第一届国家产学大师奖得主──屏科大食品科学系教授谢宝全

但这只是谢宝全众多研发技转的产品之一,如果封他为「东南地区农产品技转大王」,相信不会有人敢跟他争抢光环。


农业科学、生技及护理领域/第一届国家产学大师奖

Agricultural Science, Biotechnology, and Nursing

国立屏东科技大学食品科学系教授

谢宝全


屏东科技大学薄盐酱油闻名全东南,常是许多人指名团购的热门食品。背后的发明人,正是今年第一届国家产学大师奖得主──屏科大食品科学系教授谢宝全。

但这只是谢宝全众多研发技转的产品之一,如果封他为「东南地区农产品技转大王」,相信不会有人敢跟他争抢光环。

从养身保健的梅精、樟汁液、可可粉;美白保养的木瓜酵素、纳豆肥皂;料理美食的土桑茶、香椿乌醋、红麴醋??,谢宝全在农业生技产品研发上,产量相当惊人。

身为屏科大薄盐酱油的催生者,谢宝全说,来自5 岁起,跟着阿嬷做腌渍物、豆麴的经验。「酱油的前身,就是腌渍物捞起来后,所剩余的酱汁。」

谢宝全回忆,小时候因为家里穷,常常一块越瓜就能配3 碗白饭。腌渍物和酱油对寻常农家来说,已是难得的小确幸。

来自味蕾的记忆,让谢宝全考上医学院却无力负担学费时,第一个想到的就是食品相关科系。「毕竟,民以食为天,当时心想,念这科系应该不怕找不到工作。」

为福利社带来600万业绩

由于谢宝全博士论文研究不添加焦糖色素的发酵产品,在一次偶然间,看到日本进口、专供糖尿病患者食用的无盐酱油时,意识到「低盐」一定是未来的趋势。谢宝全解析,日本低盐酱油虽然钠离子变低,但为了维持鹹度,只好添加钾离子,反而造成肾脏负担。但若不添加,又无法延长保存期限。

为了找出能抑制微生物生长的菌种,谢宝全整整睡了一个月的实验室。「由于许多菌种每20 分钟就是一个世代,为了确保加入食品后不会死亡,在发酵过程得随时採样,以掌握菌种最好的生长点。」

最后找出的微生物不但兼具防腐功能,还可散发香味,加上低钠、低钾的特点,符合逐渐抬头的健康意识,让原本是「员工福利社限定」的薄盐酱油,成为屏东地区名产,一年就创造600 万业绩。

由于销量逐年增加,屏科大于是在2005年决定将薄盐酱油技转给业界,并在2007年成立为屏大生物科技公司,当时高达1千万的技转费,和每年30 万的回馈金,一时传为美谈。

「其实刚开始技转费,只提了30 万还乏人问津,原因是学校对于品牌授权极为谨慎,对品质也十分要求,对当地多属中小企业的食品厂来说,是个不小的负担。」

谢宝全说,技术移转后曾因产品不符合学校检验标准,共倒掉1 万4 千多罐酱油,就为了替消费者把关。

而屏大生物科技公司的成立,及后续紧密的产学合作,也为屏科大食品科学系学生创造就业机会。「目前公司内有三分之二的员工,都毕业自屏科大,包含厂长在内。」谢宝全说。

为糖尿病患者谋福利

健康,可说是谢宝全在食品科学研究的最大主轴。曾获得科技部产学合作计画成果杰出奖肯定,并成功技术移转的「芭乐桑」(又称「叶力素」),研究动机即针对长年蝉联国人10 大死因的糖尿病。

谢宝全说,由于发现周遭许多亲友患有糖尿病,有感于此种慢性病的併发症多,罹患人口日益增加下,因此开始寻找可控制血糖的成分。无独有偶的是,芭乐桑的突破口,同样来自「阿嬷的智慧」。

「记得小时候肚子痛时,阿嬷都会在芭乐叶上抹盐巴,让小孩子吃下,记忆中那种特殊的涩味留下深刻印象。」

谢宝全说,虽然记得小时候阿嬷用的是土芭乐;但目前量产的珍珠芭乐和红心芭乐,在几次萃取且用不同比例调配后,都找不回当初的涩味,最后才从土芭乐的叶片中,找到可控制血糖的成分。

取名为芭乐桑,主要是因为除了土芭乐的叶片,还加入了桑树叶,原因是桑树叶的生物硷,结构和葡萄糖十分相似,能阻断糖分解酵素,降低澱粉分解为葡萄糖的比例。

谢宝全提醒,芭乐桑主要是针对第二型的糖尿病患者,尤其是胰岛素功能刚开始减弱的初期患者,仍属于食品类,主要是供糖尿病患在享用美食的同时,有效控制饭后血糖。但对于血糖较高的患者,仍须在医嘱下服用,以免在与药物合併服用下,造成血糖过低的情形。

行事低调的学者

从屏东农专(屏科大的前身)到屏科大,在谢宝全近40 年的教学生涯中,催生出无数明星产品,包含被联合国誉为生产过程「最人道」的麝香猫咖啡、纳豆面膜、梅精、木瓜酵素洁颜粉、蔬菜优酪乳、红地瓜叶液纯酵素液,以及全豆花生嫩豆腐等产品。

尽管名字时常随着这些明星商品见诸报端,但谢宝全平常仍低调得近乎刻意。即使因获奖或技转案接受採访,也多半将学生和厂商推上檯面。

「毕竟,这些研究成果能走出实验室,来到消费者手中,全要靠学生和厂商的努力。」谢宝全说,要跟着他一起做研究并不容易,因为他要求实验室每年都需推出至少8 个产品主题。

对谢宝全来说,这8 个研究最终有多少成功技术移转,并不是最重要的。「让学生每年可以接触至少8 个题目,对学生的就业也好,对食品业的未来,才是更重要的。」

谢宝全常提醒学生,从事食品科学研究,除了要「眼观四面八方,吃遍东西南北」外,要让研究离实务更近,在发想主题时,就需思考这题目能否只用头、手、锅碗瓢盆及瓦斯炉等加热器具完成。

动脑筋想、用手实作,并尽量以中小企业能有的配备去思考研究主题的精神,也呼应了谢宝全对于科大学生的呼吁——要尽量拿掉「科研」的包袱,多强调「技术」,多贴近产业。

不断为农民找机会

近三年,由于谢宝全多了教育副校长的职务,无法低调的他,于是将长期累积的影响力,连结食品科学最上游,同时也是最弱势的生产端——农民。

身处屏东这个农业大县,深知农民长期为产销失衡所苦,让谢宝全在今(2018)年,开始大动作积极投入「洋葱酱油」与「水果珍珠粉圆」的技转与推广。

谢宝全说,洋葱酱油光是全东南农会超商的通路,一年就可以消化好几十吨的洋葱,除了将汁液做成酱油,还可将洋葱渣加工制成洋葱酥等副产品。

而以香蕉、凤梨、火龙果研发出来的水果粉圆,更锁定东南地区手摇饮料店每天超过300 吨珍珠粉圆的商机,希望替果农创造更高的附加价值。

「要做到一定的Q 弹度,水果珍珠粉圆里大约要用到三分之一的水果,如果一天300 吨的粉圆市场,有一部份逐渐替代成水果珍珠粉圆,东南地区水果根本供不应求。」

但谢宝全也坦承,在水果珍珠粉圆成本约为一般粉圆两倍的情况下,业者是否愿意响应,就得靠消费者健康意识的抬头了。不过,在屏科大的产学合作资源与半年多的运作下,国外厂商显然更青睐此项技
术,在洽谈中的40 几家厂商中,就包含澳、纽、星、马与杜拜等国。

「水果粉圆其实只是一个引子,当健康意识抬头后,改变的不会只是粉圆,而会连同饮料都变得健康。」

由于过去多项研究都与血糖控制有关,谢宝全此番研究除了水果粉圆,也开发多款发酵饮料作为搭配,就是希望减少国人糖分的摄取,改善糖尿病年轻化的现象。

的确,民以食为天,这让食品业成了永远不灭的市场。但如何让这条产业链的所有成员都受惠,谢宝全的下一个产学合作,再度令人期待。

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